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今年中秋,看見街上許多商家推出蛋黃酥,黃澄澄圓鼓鼓,十分誘人。

可是最近有毒食品太多,加上蛋黃酥熱量與膽固醇含量都高,想了想,乾脆自己動手做吧!

蛋黃酥的做法,是我高中就學會的,初學時也做過幾次,上一次做蛋黃酥,距今也有十多年了吧!

這次做的酥餅沒有加蛋黃,有紅豆麻糬、綠豆蓉(其中有四個內包魚鬆)和桂花地瓜三種口味。

在揉麵之前,先要炒餡兒。

雖說紅豆餡和綠豆餡在食品行也買得到,但是外面賣的餡料為了延長保存期間,難免添加許多糖和油,甚至會放些防腐劑,所以既然要自己動手做,就從頭包到尾,餡料也不假手他人。

桂花地瓜餡:

把地瓜蒸熟軟透,趁熱將熟透的地瓜用湯匙壓碾成泥,接著每100g的地瓜泥加入15ml的植物油(或15g奶油),20g的二砂糖(黃色砂糖),一起放入平底鍋中小火慢炒,炒製時需要不停翻攪,以免鍋底燒焦,持續拌炒至不黏鍋、可以成團的程度,起鍋前淋上些許桂花醬(桂花醬只是增添香氣,不要加太多,不加也無妨)。

蜜紅豆餡: 紅豆300g、水400ml、二砂糖150g、植物油100ml

紅豆先洗淨泡水一夜,放入電子鍋,加水開始蒸煮。如果使用大同電鍋,內鍋一樣和前述一樣,外鍋加兩杯水。將煮好的紅豆粒加入糖、油一起放入平底鍋,以小火不停拌炒壓碾,直至糖溶化,豆沙可塑成團狀。糖和油的份量可以依個人喜好增減,油越多越濕潤。

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麻油綠豆沙餡:綠豆仁300g、水350g、二砂糖150g、芝麻油70ml(也可以用其他植物油,只是沒那麼香)

綠豆仁洗淨放入電子鍋內,把水加入開始蒸煮,如果使用大同電鍋,一樣是外鍋加兩杯水。將煮熟的綠豆仁趁熱用湯勺碾碎,和糖一起放入平底鍋,以小火不停拌炒壓碾,直至糖溶化,豆沙可塑成團狀。糖和油的份量可以依個人喜好增減,油越多越濕潤。

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我的紅豆酥餅裡面有包麻糬,簡易偷懶的麻糬做法,100g的糯米粉加入55ml的水,攪拌均勻後加熱,等到多餘水分蒸發,糯米糰呈現些許透明狀即可。  

豆沙餡放涼後,每20g為一單位,揉成圓形,揪一小塊糯米糰,包在紅豆餡中央,再把紅豆餡揉捏成圓形。綠豆餡和地瓜餡也是一樣揉成圓形。這個步驟建議戴上手扒雞手套操作,比較衛生,也不會把手弄得又黏又油。

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接著是揉麵。

麵團需要兩種,一是油皮,一是油酥。

油皮(約做10個): 中筋麵粉100g、糖粉12g、奶油或植物油24g

麵粉過篩後,把所有材料放入鋼盆中揉勻,成為一個不黏手的麵糰,如果是使用奶油,須先將奶油放在室溫變軟,切丁後再倒入盆內。

揉好的麵糰蓋上保鮮膜,醒15分鐘。

油酥(約做10個): 低筋麵粉100g、奶油或植物油50g

麵粉過篩,與油類混勻,酥皮麵糰較黏手,要用抓捏的方式把油和麵粉混合成團,不要過度揉捏,以免出筋影響口感。

最後將油皮與油酥分為10等份,油皮揉圓後用手掌後方壓扁,包入油酥,以虎口環住油皮邊緣,朝中央收緊,用虎口捏合開口。把油皮與油酥組合完成後,做第一次桿捲,將組合好的油酥皮用手壓扁,以擀麵棍上下擀成長橢圓形,由上往下把麵皮捲起備用。全部桿好後,用保鮮膜蓋住麵團,鬆弛10分鐘後做第二次桿捲。

第二次桿捲,是將第一次桿捲好的麵皮稍微用手壓扁。再度用擀麵棍上下擀成長條形,一樣由上往下捲起。捲起後,以大拇指從麵糰中間壓下,兩端往內摺,在揉成圓形,此即完成油酥皮。

在製作油酥皮的過程中,一定要避免麵團被風吹到,最好隨時把麵糰蓋在保鮮膜內,以免麵糰外皮變乾,導致包製酥餅時破皮。

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把揉圓的油酥皮壓扁成片狀,中央放入先前備妥的豆沙餡,一樣以虎口收邊,捏合開口,收口部位朝下放在桌面備用。

烤盤鋪上烘培紙或錫箔紙,將包好的酥餅整齊排在烤盤上,酥餅表面塗上蛋液(如果要顏色更漂亮,就塗上純蛋黃液),灑上芝麻,烤箱預熱170度,烤20分鐘。如果家裡的烤箱有熱度不均的情形,可以在烤程中間將烤盤拿出,轉180度再放回烤箱繼續烤。

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雖然耗了一整天,站得腰痠背疼,可是自己做的酥餅,好吃又比較健康,同時也是對家人朋友的一份心意。

 

 

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