星期天(8/26)下午我們要去信義誠品聽當代傳奇的講座,於是約了公婆到新光三越A4館6樓的滬園上海湯包館用餐,順便在附近逛逛走走。

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這趟咱們四個人點了一籠絲瓜蝦仁湯包、一籠上海湯包、紹興醉雞、上海菜飯、韭黃鱔糊、蔥燒烏蔘及雪菜毛豆百頁。

紹興醉雞是常見的冷盤,用紹興酒及中藥材泡製的雞腿酒香醇厚,十分爽口。這裡的紹興醉雞是用小陶盅裝盛,剛上桌時看似份量不多,真正開始吃才發現這個小甕可塞了不少醉雞。

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雪菜毛豆百頁,是道地的上海味,也是江浙館子應徵廚師時,常拿來當"考題"的菜。

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百頁即是豆皮,又稱千張,是上海菜經常使用的食材,在未處理前,像一張硬紙板,必須用鹼水或小蘇打泡軟,現在市場賣的都是已經泡軟的百頁,似乎已經很少看見硬的百頁。百頁既然泡發過,自然會殘留些鹼水的異味,故在料理之前,必須先將百頁放入滾水內將鹼味洗淨,毛豆也用滾水燙過再用冷水沖洗去皮。 

最後在將雪菜、百頁、毛豆放入鍋中同炒,並添加高湯提味。要如何將這看似簡單的素菜烹製得鮮美入味,那就是廚師的本事了。

這裡的雪菜毛豆百頁,頗有滋味,但百頁略硬,不夠軟爛。

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上海菜飯。

這兒的菜飯是用切碎的青江菜及培根混入白米中,一同放至砂鍋燜煮至米飯軟糯油亮,米粒晶瑩分明,色香味俱全。 

來到上海湯包館,當然是要吃湯包。

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絲瓜蝦仁湯包比較清淡,味美而鮮,絲瓜軟嫩,蝦仁Q彈。比較可惜的是,這兒只提供烏醋來搭配薑絲,沒有鎮江醋。 

另外一籠上海湯包是後來才點的,來不及拍照,上海湯包就是一般的鮮肉湯包,薄皮兜著一股不算少的湯汁,賣相與品質均佳。 

韭黃鱔糊,也是一道典型的江浙菜。

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以往吃韭黃鱔糊,店家會先把鱔糊端上桌,接著現場將以茶壺裝盛的滾燙熱油澆在鱔糊上,發出"滋滋"的聲響,鱔糊與擺在最上頭的薑絲立刻爆出奇香,服務生再將韭黃鱔糊與薑絲拌勻,使客人的視覺、嗅覺、聽覺與味覺都獲得享受。 

現在似乎很少餐廳會這麼做了,通常都是整盤擱上桌了事,上海湯包館也不例外。平心而論,上海湯包館的韮黃鱔糊相當不錯,韭黃爽脆火侯得宜,沒有悶過頭的怪味,鱔糊煨得十分軟滑,完全無腥味,濃油粗醬色澤明亮口味略甜,正是上海菜該有的模樣,但少了"澆油"那道手續,總覺得有些失落。

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一般來說,蔥在菜餚裡應該是佐料配角,但饕客在吃蔥燒海蔘時,往往會先挑蔥吃,因為在慢火久燜之後,不只烏蔘軟嫩入味,這些已經煮至酥爛的蔥更是極香極美,實為雋品。

上海湯包館的蔥燒烏蔘很有水準,烏蔘以筷子一夾即斷,湯汁稠而亮,如果蔥能再多一些就更棒了。

上海湯包館的生意不錯,不到十二點半便已高朋滿座,沒有訂位的話恐怕得在外頭等等。

在服務方面,櫃台接待的人員很客氣,但內場點菜端菜的服務生行色匆匆,上菜的動作很快,快到有點粗魯,似乎還有再改進的空間。

 

滬園上海湯包館(信義店)

  • 電話:02-2758-5959
  • 地址:台北市信義區松高路19號6樓(新光三越信義A4館)

  

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